20 июня 2023, 08:25
С наступлением жаркого периода года, обращаем ваше внимание на возможность заболевания хлебобулочных изделий «картофельной» болезнью.
Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба споро-образующих бактерий « картофельной» и «сенной» палочек, распространенных в природе: почве, воздухе, растениях.
Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука всегда может быть обсеменена в различной степени « картофельной» палочкой.
Споры картофельной палочки выдерживают нагревание до120*С в течении часа , поэтому они не погибают в процессе выпечки хлеба. Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 30-40*С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности.
Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается редко.
Пораженный «тягучей» (картофельной) болезнью хлеб приобретает специфический неприятный фруктовый запах, становится липким, а в сильно пораженных местах тянется нитями.
Различают четыре степени заболевания хлеба:
• первоначальное - при котором образуется легкий посторонний запах и отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия;
• слабое — запах заметный, нитей становится больше;
• среднее — наряду запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;
• сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.
При появлении признаков заболевания – продукция к употреблению в пищу не пригодна.
Мероприятия по профилактике заболевания хлеба гарантируют предупреждение этого процесса в течение суток с момента выпечки хлебобулочных изделий.
Рекомендуем не делать запасов хлеба более, чем на день.
Ежедневно очищать от крошек, промывать и протирать 3% раствором уксусной кислоты посуду, в которой хранится хлеб.
Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука всегда может быть обсеменена в различной степени « картофельной» палочкой.
Споры картофельной палочки выдерживают нагревание до120*С в течении часа , поэтому они не погибают в процессе выпечки хлеба. Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 30-40*С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности.
Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается редко.
Пораженный «тягучей» (картофельной) болезнью хлеб приобретает специфический неприятный фруктовый запах, становится липким, а в сильно пораженных местах тянется нитями.
Различают четыре степени заболевания хлеба:
• первоначальное - при котором образуется легкий посторонний запах и отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия;
• слабое — запах заметный, нитей становится больше;
• среднее — наряду запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;
• сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.
При появлении признаков заболевания – продукция к употреблению в пищу не пригодна.
Мероприятия по профилактике заболевания хлеба гарантируют предупреждение этого процесса в течение суток с момента выпечки хлебобулочных изделий.
Рекомендуем не делать запасов хлеба более, чем на день.
Ежедневно очищать от крошек, промывать и протирать 3% раствором уксусной кислоты посуду, в которой хранится хлеб.